Vanity Fair, numero 14, 2023.

Gli asparagi (asparagus officinalis) sono una verdura raffinata che Egizi e Greci già apprezzavano, ma che entusiasmava soprattutto i Romani, al punto che l’imperatore Augusto, insospettato gourmet, quando voleva un’azione rapida, anche bellica, usava dire: «Veloce come la cottura degli asparagi». Non mancavano vivaci diatribe: Plinio giudicava ottimi quelli selvatici e meno saporiti (e un po’ da parvenu) i coltivati.

Ancora oggi molti li preferiscono selvatici, ricchi di proprietà (da non confondersi con i pur ottimi bruscandoli). Ma eccellono anche quelli coltivati di Altedo, i bianchi di Bassano, quelli viola di Albenga e i rosa di Mezzago, famosa per la «Sagra dell’asparago rosa», da aprile a maggio. Gli asparagi entrano in delicati risotti, ma più spesso si servono bolliti, all’agro o accompagnati da due uova al burro. Come si mangiano? Nei ristoranti «importanti» di solito offrono (offrivano?) le pinze per asparagi: cannelli d’argento o metallo da muovere abilmente con le dita. Se mancassero, il suggerimento e semplice: se altri ospiti li mangiano con le mani ci si adegua, se però residuano timori, si usino forchetta e coltello per tagliare la parte verde. Si perde forse qualcosa, ma le mani rimangono pulite e magari anche il pullover.

Paola Trifirò Siniramed @dizionarioirresistibile

Column “L’ospite felice” di Paola Trifirò Siniramed