Vanity Fair, numero 10, 2023.
Di recente, giungono notizie di importanti riflessioni, se non addirittura momenti di crisi, di alcuni celebri chef osannati da tutto il mondo. Tra i punti problematici, la necessità di avere brigate grandissime, i lunghi tempi necessari per quella ricerca del nuovo che i clienti si aspettano, gli orari impossibili, gli stagisti stressati: questo e altro ancora ha messo in crisi sul propro futuro questi maestri. Si parla di «eccellenza come cultura dell’eccesso»: insomma, un modello che scricchiola? Già aveva aperto la strada anni fa lo spagnolo Ferran Adrià chiudendo il mitico El Bulli e facendone un laboratorio. Oggi e la volta di un altrettanto celebre superchef, René Redzepi del Noma di Copenaghen, che si accinge a chiudere e le cui considerazioni sono condivise da molti colleghi. Lo stesso Enrico Crippa, tristellato chef del Piazza Duomo di Alba, si chiede se sia il caso di creare ancora un piatto la cui composizione richieda troppo tempo nell’economia generale.
Nella confusione e nello sconcerto degli estimatori, vi è però una larga categoria di pubblico che si sente confortato nelle proprie scelte, sempre mantenute, di locali semplici, dove gustare tutte le proposte della cucina italiana, regionale, delle nonne e delle mamme: cibo gustoso, senza prenotazioni di settimane o mesi, e accessibilità economica facile. Nel libro Non sono quelli delle stelle di un grande come Arrigo Cipriani (ed Edoardo Pittalis, 2021), l’autore, col suo Harry’s Bar ormai trasportato con successo in tutto il mondo, è da tempo sostenitore di alcuni principi fondamentali per i quali «in cucina non si devono far sembrare complicate le cose semplici, bensì far apparire semplici quelle complicate». Il futuro è dunque ancora una volta da ripensare su nuovi modelli, tra dubbi e innovazioni dei grandi.
Paola Trifirò Siniramed @dizionarioirresistibile
Column “L’ospite felice” di Paola Trifirò Siniramed