COOK, Corriere della Sera. N. 85, aprile 2026 

Fra le verdure primaverili più raffinate ci sono gli asparagi, già amati dai Romani. Secondo i buongustai di allora quelli selvatici erano i migliori. Plinio, nella Naturalis Historia (XIX, 54), si scaglia contro i «soliti ricchi» che «preferiscono quelli grossi coltivati», dove, a suo dire, proprietà e sapore si perdono. Di altro avviso Catone, che nel De agri cultura (II sec. a.C.), descrive come coltivarli: pare che i migliori venissero da Ravenna, opinione confermata da Marziale in un epigramma (XIII, 21). Non sappiamo invece quali usasse la «torta fredda di asparagi» suggerita da Apicio nel De re coquinaria (I sec. d.C. ca), arricchita da uova, spezie e beccafichi (come nella ricetta siciliana). Il biografo Svetonio (I-II sec. d.C.) racconta che, quando voleva un’azione rapida, l’imperatore Augusto diceva «celerius quam asparagi cocuntur!» (veloci, come la cottura degli asparagi). Il «poco cotto» è una raccomandazione di tutti i cuochi e può essere seguita con l’asparagiera, pentola che permette la perfetta cottura al vapore. Gli asparagi sfoggiano la loro eleganza nelle occasioni importanti, sarà per la forma quasi di design, per la bellezza dei colori (bianco, verde, viola), inclusa l’asparagina, con cui si fanno ottime frittate. I grandi chef francesi, a partire da Jules Gouffé (Le livre de cuisine, 1884) fino a Bocuse e Ducasse, li hanno presentati talora con la salsa maltese, talora con quella olandese. E con l’olandese li suggerisce Massimo Bottura in una versione ispirata al mitico Escoffier (Aceto balsamico, Bibliotheca culinaria 2005), mentre Heinz Beck sorprende unendoli in insalata a fragole e pinoli tostati (Vegetariano, Bibliotheca culinaria 2005). Nel periodo della Belle époque e dei grandi viaggi in nave, Luigi Carnacina ci dà una dozzina di ricette dove gli asparagi sono gratinati «alla milanese», cosparsi di parmigiano e burro color nocciola, anche se l’abbinamento classico è con le uova all’occhio di bue. Un tempo esisteva anche l’elegante «pinza» per asparagi, che permetteva di gustarli senza usare né dita né coltello. Ormai l’oggetto è da amateur, ma l’asparago è più gustoso che mai. Per saperne di più: Asparagi. Antipasti, primi, secondi (Gribaudo, 2009).

Paola Trifirò Siniramed @dizionarioirresistibile

Rubrica “La storia nel piatto” di Paola Trifirò Siniramed, COOK Corriere della Sera