COOK, Corriere della Sera. N. 80, novembre 2025
Non si tratta certo di un complimento poiché, come l’inglese turnip head, indica uno sciocco. È dunque curioso che la rapa abbia avuto ottima accoglienza fin dall’antichità, non solo in Egitto. Presso i Romani era così usata da far scrivere a Plinio che «dopo il frumento e le fave (…) non c’è altro prodotto più suscettibile di utilizzazione» (Naturalis Historia 18, 34).
Nel tempo il successo non è diminuito: le rape si trovano in un testo del tardo Trecento, l’Anonimo Toscano, che le mette in brodo di cappone con zafferano, pepe, formaggio e uova per un piatto nutriente. Ricetta riproposta da Maestro Martino, famoso cuoco operante a Roma alla metà del secolo XV, mentre Bartolomeo Scappi, «cuoco Segreto» di Papa Pio V, nella sua monumentale Opera (1570) le presenta cotte, svuotate e farcite di noci, pane, erbe aromatiche. Questa ricetta di rape ripiene sarà ripresa in Francia, anche se il grande Francois Pierre de la Varenne (XVII secolo) preferisce far friggere le navets con generoso burro e servirle con aceto. Se Pellegrino Artusi, trovando le rape un po’ insipide, suggerisce di saltarle nel lardo (La scienza in cucina, 1896), gli inglesi nel secolo scorso (nella classica Complete Illustrated Cookery, London 1935) le offrono in un purè, mentre nell’ottimo ris e rav della cucina milanese, come raccontato da Ottorina Perni, tagliate sottili e rosolate nel burro, sono servite in brodo con prezzemolo e riso.
Ma resta la domanda: perché l’apostrofe offensiva «testa di rapa» è ancora usata? La testa della rapa, quella «palla bianca», è priva di grassi, ricca di ferro, sali minerali e vitamine (A e C) e ha proprietà diuretiche, tutte cose positive. Ma è anche vero che non ha un sapore deciso. La sua parte migliore sono le foglie, le cime che rendono le orecchiette pugliesi un must e possono insaporire una torta rustica o accompagnare salsicce. Quelle «teste di rapa» che hanno dato origine al detto conservano molti estimatori: qualcuno le esige nel minestrone, altri nel risotto col gorgonzola. O, come nella ricetta di Pietro Leemann, gratinate al curry con uova al vino rosso. Scusate se è poco. Per saperne di più: Ottorina Perni, Vecchia Milano in Cucina, (1965).
Paola Trifirò Siniramed @dizionarioirresistibile
Rubrica “La storia nel piatto” di Paola Trifirò Siniramed, COOK Corriere della Sera