Vanity Fair, numero 9, 2024.

Afferma il meneghino doc, includendo anche la sua ottima cucina che ha conquistato il mondo, primo in testa il risotto «giallo».

Ma perché giallo? La leggenda racconta che l’assistente del vetraio fiammingo Valerio di Perfundavalle, lavorando con lui nel Duomo di Milano e amando lo zafferano, lo infilò anche nel suo pranzo di nozze con la figlia dello stesso. Vero è che già nella seconda metà del Quattrocento, Maestro Martino, nel Libro de arte coquinaria, descrive un risotto «con brodo de capponi o altra carne», che «vuole essere giallo di zafrano». Figliol più che prodigo del risotto milanese e il riso al salto, irresistibile con la sua crosta dorata e ineguagliabile come recupero del risotto avanzato. Altro piatto notissimo è la cotoletta alla milanese (la dizione corretta sarebbe però «costoletta») impanata e fritta nel burro chiarificato. Secondo alcuni echeggia la Wienerschnitzel di austroungarica memoria, ma gli| intenditori negano questa parentela.

Meno note al grande pubblico le altre classiche preparazioni della cucina meneghina-lombarda: la cassoula, gli involtini di verza, i mondeghili (polpettine che si fanno risalire alla dominazione spagnola), la «busecca» (trippa). Per gustarli, niente di più semplice che un salto a Milano.

Paola Trifirò Siniramed @dizionarioirresistibile

Column “L’ospite felice” di Paola Trifirò Siniramed