LA CUCINA ITALIANA, Maggio-Giugno 2026
Una biblioteca gastronomica di oltre 5000 volumi e una cucina sempre in attività. Così si accoglie a casa Trifirò Siniramed, dove c’è una sola regina, la signora Paola.
«Le ricette, da sole, servono a poco se mancano le nozioni elementari del cucinare, se manca la grammatica», non ha dubbi Paola Trifirò Siniramed, avvocato, giornalista, scrittrice, collezionista, cuoca sopraffina e ospite premurosa che ci accoglie nella luminosa sala della sua casa milanese.
«Prima di avventurarsi in accostamenti fantasiosi, occorre imparare il gesto e il perché, insomma partire dalle cose semplici. I fagiolini, per esempio, chiedono acqua abbondante e bollente, niente coperchio, sale solo al momento giusto; poi il freddo immediato a fissare il verde. Ma questo si impara lavorando fianco a fianco magari con un grande maestro, più che dalle pagine di un libro». E detto da chi possiede una collezione di più di 5000 volumi che riguardano cucina, gastronomia e arte della tavola, comprendente anche volumi antichi e preziosissimi incunaboli (i primi libri stampati nel XV secolo, ndr), acquista ancora maggior importanza. Si avvicina alla libreria e mi mostra un vero gioiello, L’Opera di Bartolomeo Scappi (il cuoco segreto, ossia personale, di Papa Pio V, ndr) in una prima edizione perfettamente conservata. Lo apre e mi invita a sentire il profumo delle pagine: inebria e allo stesso tempo stordisce sapere quante mani le hanno sfogliate prima di noi.
La storia ci accompagna anche quando ci trasferiamo in cucina per preparare gli asparagi, uno dei vegetali preferiti dell’imperatore Ottaviano Augusto che li citava, secondo Svetonio, per spronare i soldati alla rapidità «celerius quam asparagi cocuntur»; e la capasanta, mollusco raffinato che ha in sé un’eleganza naturale: la conchiglia che sostiene Venere nella Nascita di Venere di Sandro Botticelli è immagine esemplare di bellezza, e così dalla tela arriva alla tavola. La cucina si rivela per quello che è: il fulcro su cui tutto poggia, estetica, tecnica, memoria, invenzione, affetto. Che non manca mai a casa Trifirò, sempre pronta ad accogliere in un abbraccio familiari (per la merenda arrivano tutti i nipoti) e amici intorno alla tavola che si apparecchia con ponderata strategia: dodici, perché l’armonia sia salva e gli immancabili superstiziosi non abbiano a dispiacersi. Le tovaglie cambiano, i piatti (e i portatovagliolo) si provano come gioielli, bianchi, rigati (meravigliosi quelli di Gio Ponti usati per il risotto), in guisa di conchiglia, con segni grafici.
La conversazione spazia veleggiando (la vela è un’altra grande passione della signora Paola e del marito Salvatore) tra porti sicuri, pirati e consigli su come ottenere un piatto eccellente e scenografico con semplicità, perché una tavola imbandita non è uno spettacolo fine a se stesso, è relazione, memoria, cura. Il resto? Solo contorno.
RICETTE: Capesante alla provenzale. Risotto con piselli e scampi. Asparagi primavera. Coppa con le fragole.
