COOK, Corriere della Sera. N. 78, settembre 2025

Questo nome indica una delle più classiche tapas spagnole, cibi in piccole porzioni, stuzzichini serviti in bar e ristoranti come antipasti, lunch veloci, magari solo per accompagnare un aperitivo o, come nell’8oo, un bicchierino di prezioso Sherry. La storia delle tapas è ricca di una vasta aneddotica, la più accreditata si richiama ai secoli passati, quando abbondavano le mosche e altri spiacevoli insetti. E sulle strade le carrozze alzavano polveroni giganti cosicché i locandieri usavano coprire il bicchiere di vino che doveva ristorare i viaggiatori con una tapa (tappo in spagnolo) e così con una fetta di prosciutto o di pane. Fra le tapas più votate (patatas bravas, pan con tomate, albondigas, cioè polpette) un posto d’onore spetta ai «pimientos do Padron», minuscoli peperoni verdi (dei quali sono cugini primi gli ottimi friggitelli napoletani, detti anche friarielli, da non confondere con i fiori dei broccoli) per i quali viene spontaneo chiedersi se si tratti dell’ennesimo privilegio, se cioè questi saporiti bocconcini verdi fossero riservati solo al padrone. Per fortuna nessuna rivendicazione sociale: il nome viene dal paese di Padron, in Galizia, nella provincia di A Coruna (sul cammino di Santiago de Compostela), terra da sempre nota per la superba cucina di grandi cuoche (le «abuelas», le nonne del secolo scorso), celebre per la produzione di questi peperoncini che, fritti in padella in poco olio di oliva, si servono caldi spruzzati con cristalli di sale grosso, che si sciolgono a contatto col calore.

Non qualunque sale: giusto l’inglese Maldon o il simile Sel de Guerande (fleur de sel), gli unici ad avere fiocchi larghi e friabili, ideali su cibi già cotti in maniera naturale. Ma le storie non finiscono qui, perché i «pimientos» sono della famiglia del peperone, quella verdura (ma per i botanici anche frutto) della quale non avremmo mai goduto se quel giramondo di Cristoforo Colombo non l’avesse portata in Europa dall’America definendola, in uno scritto del 1493, come «una sorta di pepe potente».

Dopo le prime inevitabili incertezze, tutta la famiglia dei peperoni entrò con successo in cucina, anche se non mancò qualche voce contraria, come quella insigne di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, autore nel 1827 di un celebre manuale di Cucina teorico-pratica. Al punto da far scrivere a Jeanne Carola Francesconi, autrice di un fondamentale libro sulla cucina napoletana: «Per lui comunque i peperoni non esistono ed è questo un suo grave peccato. Dopo averli provati (e certo li avrà provati) come può, chi scrive di cucina, se è fornito di un minimo di carità cristiana, privare i suoi simili della adeguata ricetta di un manicaretto di alta qualità, come il peperone?» (Jeanne Carola Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965). Un pensiero totalmente condivisibile.

Paola Trifirò Siniramed @dizionarioirresistibile

Rubrica “La storia nel piatto” di Paola Trifirò Siniramed, COOK Corriere della Sera