Vanity Fair, numero 50, 2022.

Le molte storie su questo mitico dolce iniziano nella Milano di Ludovico Maria Sforza detto il Moro, verso la fine del ‘400. Le due principali vedono un certo Toni, l’una garzone della cucina ducale, l’altra modesto panettiere. Il primo Toni, per rimediare alle ciambelle bruciate destinate alla tavola natalizia del Moro, utilizzò un panetto lievitato trovato in cucina preparato con burro, farina e altre delicatezza ottenendo un inaspettato successo. L’altro Toni era un panettiere sconosciuto, della cui figlia bellissima si era innamorato un falconiere del Duca che si finse garzone per frequentarla rifornendo Toni di ottimi prodotti, tra cui cedri e burro. Era nato il «pan de Toni», il futuro panettone, di forma bassa ma soffice e ricco (solo molto più tardi si «elevò» nella forma attuale). Altre versioni della storia si limitano a ritenere che il nome venga dal pane (pan, in milanese), che a Natale veniva preparato con prodotti di eccellenza e talora arricchito con uvette e frutta candita, un panone insomma, da qui panettone.

Cristoforo di Messisbugo, scalco alla Corte Estense (fine 1400-1548) nel suo celebre Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale presenta un dolce tondo con «farina, uova, zucchero, latte, burro e acqua di rose», probabilmente con canditi, uvette e spezie tipiche dell’epoca. Assai apprezzato anche da Manzoni, meno dall’Artusi, che preferiva la versione semplificata della fedele cuoca Marietta, il panettone milanese nei secoli miete sempre più successi, fino a imporsi anche al Sud dell’Italia, accanto ai tipici dolci locali, fra struffoli e mustaccioli e buccellati. È nato anche un «partito» che lo vorrebbe tutto l’anno, contrastato da chi non vuole rinunciare all’atmosfera natalizia, dove il panettone non può mancare la sua attesa apparizione da primo attore.

Paola Trifirò Siniramed @dizionarioirresistibile

Column “L’ospite felice” di Paola Trifirò Siniramed