COOK, Corriere della Sera. N. 83, febbraio 2026
Giunto in Europa, secondo alcuni studi, coi flussi migratori dal Medio Oriente e in particolare da Ascalona, città dell’antica Palestina nota per la battaglia che nel 1099 pose fine alla prima crociata, lo scalogno ha tratto da questa il nome scientifico Allium Ascalonicum. Noto da millenni e usato con regolarità dagli antichi Romani, appartiene alla famiglia delle Liliacee, la stessa della cipolla, ma è ritenuto dai buongustai molto più fine, con un sapore delicato a metà tra cipolla e aglio. Non a caso il libro di Carlo Cracco «Se vuoi fare il figo usa lo scalogno» (Rizzoli 2017) sottolinea la sottile eleganza di chi lo usa. Tuttavia, lo scalogno rimane sempre della famiglia dei temuti «lagrimanti», almeno a dare credito al «Fiore», riscrittura del «Roman de la Rose», dove si legge: «se tu non potessi lagrimare,/ fa che tu aggie sugo di cipolle/ o di scalogni, e farànnolti fare» (Fiore LIII), con riferimento a un astuto corteggiatore. Il prete da Varlungo di Boccaccio, invece di rose, mandava «un mazzuolo di cipolle malige o di scalogni» (Decameron VIII, 2) a monna Belcolore per conquistarla (sic!).
Ma il successo più grande dello scalogno è in cucina: già alla fine del XIV secolo, l’Anonimo Veneziano suggerisce una ricca «torta di scalogne», con lardo, uova, formaggio fresco e zafferano. Molto apprezzato in Francia, venne usato da François Pierre de la Varenne (XVII sec.) per lo «stuffato» o il «potacchio con le rape»; secoli dopo lo troviamo nella sauce Béarnaise di Paul Bocuse con estragon e cerfoglio. Due le varietà principali dello scalogno: a buccia grigia e dorata. Quello che si incontra più spesso ha il bulbo ovaloide e gli spicchi che ricordano l’aglio. Ha anche proprietà benefiche: mangiato crudo (bon courage!) fa bene a unghie e capelli, è antiossidante, agisce in modo positivo sul colesterolo e abbassa la pressione. E la scalogna? È scalognato chi mangia scalogno? No: nonostante la somiglianza dei termini, pare certo che «scalogna» abbia un’altra origine, dal latino «calumnia» (Treccani). Comunque sia, via libera senza tema di sfortuna all’uso di questo prodotto di cui mena vanto la Romagna, che con un Consorzio ad hoc ne offre una qualità eccellente dalla forma a fiaschetto.
Paola Trifirò Siniramed @dizionarioirresistibile
Rubrica “La storia nel piatto” di Paola Trifirò Siniramed, COOK Corriere della Sera