COOK, Corriere della Sera. N. 84, marzo 2026 

Ci sono preparazioni che sembrano stare insieme per miracolo. Per esempio il riso al salto, tipicamente milanese, in cui il risotto giallo avanzato riesce a tradursi in un tortino eccelso dalla crosta dorata. Al vanto di Milano risponde quello di Napoli, con la sua cucina ricca di tradizioni e di ogni tipo di prodotto della terra, in primis quelle squisite verdure che l’avevano fatta denominare già dai Romani «Campania felix». Il piatto magico in questione, però, non è a base di vegetali ma di pasta: la frittata di scammaro in cui, miracolo, di uova non c’è neanche l’ombra. In effetti questo piatto, conosciuto da secoli (già nell’Ottocento Ippolito Cavalcanti ne parlava ampiamente nei suoi scritti gastronomici), si compone di una pasta — spesso bianca, a volte rossa a seconda del gusto e delle tradizioni familiari — tenuta insieme da una salsa fatta di olio, capperi, olive nere, acciughe, in qualche caso anche uvetta passa e pinoli (se si vogliono seguire le indicazioni del maestro ottocentesco) e da un’abilità di mano non indifferente. Ma rigorosamente senza uova. È una frittata alta e compatta, deve essere croustillante su entrambi i lati e, come raccontava Francesconi nella sua mitica La cucina napoletana, ben si adatta a picnic o brunch della domenica grazie alla sua consistenza, che permette di gustarla a fette come una torta. Ma cosa significa «scammaro»? È forse un ingrediente? Assolutamente no. Secondo una certa narrazione il termine «scammarare», oggi sconosciuto ai più, proviene dei monasteri. Durante la Quaresima i monaci erano obbligati a mangiare di magro ma, se esentati per motivi di salute, potevano consumare anche la carne, purché nella loro camera (cella) per non farsi vedere dagli altri. «Cammarare» sarebbe così il «consumare carne», mentre «scammarare» il «mangiare di magro». Secondo un’altra ipotesi, forse più autorevole (vd. Grande Dizionario della Lingua Italiana vol. XVII), sembra essere una voce napoletana derivante, col prefisso privativo «s-», dal latino «cammaros» (gambero di mare), che nei dialetti meridionali indica il «cibo grasso». Per saperne di più: Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica (1837).

Paola Trifirò Siniramed @dizionarioirresistibile

Rubrica “La storia nel piatto” di Paola Trifirò Siniramed, COOK Corriere della Sera