L’ETICHETTA, numero 22, inverno 1989. «Il tacchino è assolutamente uno dei più bei doni che il nuovo mondo abbia regalato all’antico», scriveva il letterato-gastronomo Brillat Savarin nel 1825, ancora entusiasta di una battuta di caccia al tacchino selvatico cui aveva partecipato negli Stati Uniti.
«Il tacchino appartiene all’ordine dei Rasores, ossia gallinacei, alla famiglia delle Phasanidae e al genere Meleagris. È originario dell’America Settentrionale, estendendosi la sua dimora dal nord ovest degli Stati Uniti al canale di Panama, ed ha il nome di pollo d’India perché Colombo credendo di potersi aprire una via per le Indie Orientali, navigando a ponente, quelle terre da lui scoperte furono poi denominate Indie Occidentali», racconta l’Artusi nel suo famosissimo “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”.
Così il gallo, detto dapprima «d’India», divenne tout court «dindo» (in francese dinde e dindon); si chiarisce l’origine del termine dialettale veneto «dindio», mentre quello lombardo «pollin» appalesa l’identificazione, o quasi, del nuovo arrivato coi più tradizionali pennuti da cortile. In Spagna lo si chiama invece latinamente «pavo», con visibile riferimento a quell’elegantissimo pennuto tanto apprezzato non solo nell’antica Roma, ma anche nei banchetti rinascimentali (e che certamente fu il più felice in assoluto del successo gastronomico del «collega» americano, è il classico «mors tua vita mea»).
Strano invece che nella lingua inglese, e così negli Stati Uniti, il tacchino sia chiamato «turkey»: non spiegabile forse altrimenti che con la moda, l’abitudine, ancor oggi resistente di definire «turco» tutto ciò che è strano o esotico. Non chiarissima neanche l’origine del nome italiano: «probabilmente» suggerisce il Dizionario Etimologico della Lingua Italiana, «proveniente dal grido di richiamo “tok-tok” imitante quello del tacchino, con centro di espansione in Emilia» (nel dialetto di Balanzone l’animale si chiama onomatopeicamente « tok» o «tuchén», in toscana «tacco»). Non è tutto: in Francia il tacchino fu per lungo tempo detto «gesuita», perché importato all’inizio del Cinquecento, la prima data certa è il 1519, dai religiosi dell’Ordine fondato da Sant’Ignazio di Loyola, che cominciarono ad allevarne in quantità nella loro comunità presso Burges. E la storia continua…
Ricette di Claudio Sadler: pollo d’India all’Escalope, fegati di tacchino al tartufo, aspic di tacchino
