Venivano presentati lessati, arrostiti, con pepe e miele, ma caddero poi in disuso con le calate dei barbari.

Anche se la loro cucina era spesso troppo ricca e talora confusa, a buon diritto gli antichi Romani possono essere considerati in qualche modo gourmet per le loro conclamate passioni: le ostriche, di cui avevano svariati allevamenti (fra le preferite quelle di Brindisi e di Lucrino), e i tartufi, che chiamavano tubera, appartenenti al genere tuber (crescono sottoterra come la patata) ma in realtà funghi (ipogei). I tartufi dei Romani erano un po’ diversi da quelli odierni. E le ricette appaiono curiose: erano presentati lessati, arrostiti, con pepe e miele. Il metodo di conservazione appare invece quasi corretto: «Colloca in un vaso, a strati… frammezzati con segatura di legno ben secca. Ingessa e colloca il vaso in località ben fresca», come ricorda Apicio (De re coquinaria I,14), simile a quello usato oggi, vale a dire carta assorbente, contenitore ermetico e frigo. Le calate dei barbari interruppero il periodo d’oro e i tartufi finirono presumibilmente sotto i piedi impazienti degli invasori, che non è difficile immaginare totalmente indifferenti al «divin profumo». 

Solo nel tardo Medioevo e nel Rinascimento riprenderanno il loro posto, al punto che il Platina, ne Il piacere onesto e la buona salute (1474 circa) ne tratta ampiamente e li considera anche «un eccitante della lussuria», auspicandone un consumo solo al «fine di procreare», forse per compiacere il cardinale di San Clemente, cui l’opera era dedicata. La nomea del tartufo come «cibo erotico» proseguirà il suo cammino per secoli, tant’è che sovente risulta difficile separarne le qualità culinarie da quelle di coadiutore erotico.  

Preziosi per i palati e sulle tavole, i tartufi neri sono disponibili praticamente tutto l’anno, mentre i bianchi sono più autunnali e invernali. Su tutti spicca il tuber magnatum pico di cui «mena vanto nel mondo intiero» Alba, in compagnia con Acqualagna. Un celebre chef francese tristellato, illustrando un menù ai suoi ospiti, raccontò di pasta fresca al tartufo nero del Périgord (anche i francesi hanno i tartufi!), ma si illuminò solo quando anticipò le coquilles Saint Jacques arricchite da tartufo bianco: italiano, of course. 

Per saperne di più: Leonardo Castellucci, Il tartufo (1995)