L’ETICHETTA, numero 28, estate 1990. Stoccafisso e baccalà, due… fratelli dai caratteri diversi. Stoccafisso e baccalà, dietro questi nomi, che richiamano al palato dei buongustai di tutte le latitudini piatti saporiti e sostanziosi, si cela un quasi “giallo” di ordine lessicale, che ha provocato nel tempo una certa confusione che ancora oggi si verifica spesso fra i due. Sarebbe dunque più che legittima l’eventuale richiesta di lumi da parte dei non addetti ai lavori: i quali tuttavia si trovano spesso felici a gustare le diverse preparazioni che utilizzano l’uno o l’altro prodotto senza porsi eccessivi problemi, anzi senza porsene affatto.
Certo diversità esistono, e per primo l’aspetto stesso; ma anche il differente apporto nutritivo (quello dello stoccafisso è maggiore); la diversa “resa” del prodotto; il tempo dell’”ammollo” in acqua preferibilmente corrente (per lo stocco si arriva anche a 5 o 6 giorni, per il baccalà di solito si va dalle 12 alle 24 ore); il sapore simile ma non uguale. E altro ancora. Non va tuttavia dimenticato che all’origine c’è sempre e comunque lo stesso pesce.
Stoccafisso e baccalà non sono infatti che merluzzi conservati, il primo essiccato e il secondo sotto sale. Appartengono, da freschi, alla vasta famiglia dei Gadidi: quelli che maggiormente si utilizzano a scopi conservativi sono il grande merluzzo atlantico (Gadus morhua), il cugino del Pacifico e il più piccolo eglefino. Non interessa invece il merluzzetto nostrano, il nasello (merluccius merluccius, come lo chiamò nel Settecento il naturalista svedese Linneo), che è sempre stato apprezzato fresco e non ha mai.. solleticato lo spirito di conservazione di nessuno. Il Gadus morhua è un grosso pesce vorace, che può arrivare fino a un metro e mezzo di lunghezza, predilige le acque fredde, è estremamente prolifico e vive in giganteschi assembramenti. Al punto che alla fine del Quattrocento il veliero di Giovanni Caboto, salpato alla volta del Nuovo Mondo seguendo la rotta di Nord-Ovest e giunto nel Labrador e a Terranova, si incaglio addirittura su un immenso banco di merluzzi (è il figlio Sebastiano che narra). Ma questo pesce dall’aspetto, diciamolo pure francamente, neanche
tanto simpatico, aveva già da gran tempo intrecciato la sua “storia” personale con quella dell’uomo e della sua sopravvivenza. Se a ciò si aggiunge la curiosa confusione di nomi che si è venuta creando nel tempo, non sarà del tutto inutile cercare di far luce, sia pure brevemente, su questo “caso”.
Ricette: pesce stocco con pomodori e pinoli, torta di baccalà, fiori di zucchine ripieni di stocco, baccalà in carpione.
