L’ETICHETTA, numero 21, autunno 1988. Un paio di anni fa in un ristorante di Venezia assistei alla curiosa scenetta di un avventore straniero; si trattava di un americano, che chiedeva insistentemente lumi sulla polenta al cameriere che gliela aveva proposta col classico “baccalà” (quest’ultimo invece prontamente chiarito come “stockfish”). Fin qui, si dirà, nulla di strano: professionisti e cultori della materia a parte, scagli la prima pietra chi può vantarsi di conoscere tutti i piatti stranieri, anche solo i più “vicini”, come la olla podrida spagnola o i dolmas greci, senza spingersi fin nei labirinti della cucina orientale.

Il dramma, se così si può scherzosamente chiamarlo, fu invece un altro: il cameriere tentò invano, del tutto correttamente peraltro, di spiegare che si trattava di farina di mais cotta in acqua e sale, giunse anche a indicarla sul piatto di un cliente, ma fu presto chiaro che l’americano (che per la cronaca alla fine mangiò tutto con grande soddisfazione) non aveva mai visto né assaggiato la polenta, insomma ne ignorava l’esistenza. E non si pensi che si trattasse del più allocco della compagnia. Certo, la polenta è ben nota agli stranieri, cittadini USA e non, habitués di Venezia e dell’Italia in genere; tuttavia, nonostante il mais, da cui si ricava la farina gialla, sia giunto proprio dall’America con Cristoforo Colombo (ancor oggi Stati Uniti, Brasile, Messico, Ecuador, tanto per restare in quella parte del mondo, ne sono grandi produttori), è indubbio che, nella sua espressione gastronomica di polenta, si sia attestato essenzialmente in Italia (a parte il sud della Francia, nel Nizzardo, dove per ragioni storiche si incontrano anche ravioli, tagliatelle e minestrone col pesto).

Ricette: polenta con stufato alla bergamasca, moscardini al verde con polentina gialla, bacalà mantecato alla vicentina con polenta bianca, polenta taragna, polenta pasticciata